گوشت گیاهی پروتئین گوشت واقعی را ندارد
وبلاگ آفتاب: محققان دانشگاه ایالتی اوهایو در آخرین یافته های خود اظهار کرده اند میزان مغذی بودن گوشت های گیاهی نسبت به گوشت واقعی/حیوانی کمتر است.
به گزارش وبلاگ آفتاب به نقل از ایسنا و به نقل از اس اف، گوشت های گیاهی دارای پروتئین مشابه گوشت واقعی نیستند و این سبب می شود که مواد مغذی کمتری نسبت به گوشت واقعی داشته باشند. تعدادی از پژوهشگران دانشگاه ایالتی اوهایو می گویند، آزمایش های آنها نشان داده که سلول های انسانی، پروتئین های کمتری را از شبه گوشت دریافت می کنند، چونکه جذب آنها سخت تر است. این کشف می تواند به توسعه محصولات سالم تری مانند فیله ماهی سرخ شده بوجود آمده از شبه گوشت سالم تر منجر شود.
پروفسور "اسوالدو کامپانلا"(Osvaldo Campanella) نویسنده ارشد این مطالعه اظهار داشت: جمعیت رو به رشد زمین چالش تأمین پروتئین کافی از گوشت بدون به خطر انداختن اکوسیستم را افزایش داده است. علاوه بر این، نگرانی ها در مورد امنیت غذایی و آگاهی از یک رژیم غذایی سالم، تمرکز را از محصولات گوشتی سنتی به سمت محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی(MAs) تغییر داده است.
محصولات گوشتی مبتنی بر پروتئین گیاهی حاوی پروتئین فراوان و چربی اشباع شده و کلسترول ناچیز است که به کاهش بروز چاقی و بیماری های قلبی عروقی کمک می نماید. با این حال، پروتئین های گیاهان معمولاً قابلیت هضم پایین تری نسبت به همتایان حیوانی خود دارند.
شبه گوشت ها از چه چیزی ساخته شده اند؟
گیاهان سرشار از پروتئین مانند سویا جایگزین ترکیبات رایج در محصولات گوشتی هستند. با این وجود، معلوم نیست که واقعا چه مقدار پروتئین آنها وارد سلول های انسانی می شود. این محققان یک مدل شبه گوشت ساخته شده از سویا و گلوتن گندم را با یک ماشین تولیدی به نام اکسترودر(extruder) ایجاد کردند.
اکستروژن یا روزن رانی یکی از روش های حجمی، برای تغییر شکل مواد به منظور کاهش ضخامت یا سطح مقطع آنها است که در نتیجه آن، قطعاتی با سطح مقطع صاف و عمودی تولید می شوند.
برای تقلید از ظاهر و بافت گوشت واقعی، محققان گیاهان را به پودر تبدیل نموده و با چاشنی ها مخلوط می کنند. سپس آن مخلوط ها حرارت داده می شوند، مرطوب می شوند و پردازش می شوند. طرفداران گوشت گیاهی اغلب این محصولات را برای سلامت انسان بهتر از گوشت حیوانات می دانند چونکه مواد تشکیل دهنده آن دارای پروتئین بالا و چربی های نامطلوب کمی هستند.
متاسفانه، این پروتئین ها به پپتیدهای قابل جذب تجزیه نمی شوند. دکتر کامپانلا و همکارانش با مقایسه گوشت خود با یک تکه مرغ واقعی آزمایش را یک گام فراتر بردند. وقتی آن گوشت گیاهی را باز کردند، دارای قطعات فیبری بلند درست مانند گوشت مرغ واقعی بود. محققان تکه هایی از هر کدام را خرد کرده و با آنزیمی که بدن انسان برای هضم غذا استفاده می نماید، تجزیه کردند. اسکن ها نشان داد که پروتئین های موجود در شبه گوشت ها نسبت به مرغ واقعی از قابلیت محلول در آب پایینی برخوردار می باشند.
گوشت واقعی همچنان منبع اصلی پروتئین است
بعد از شبیه سازی هضم توسط سلول های روده انسان، پپتیدهای محلول در شبه گوشت ها وزن مولکولی بالاتری داشتند و آب را دفع می کردند و این به آن معنا بود که جذب کمتری داشتند. گوشت واقعی تمام آمینو اسیدهای ضروری مورد نیاز بدن ما را تأمین می کند. محصولات حیوانی باکیفیت ترین منبع پروتئین هستند.
حالا محققان قصد دارند مواد دیگری را شناسایی کنند که می تواند به افزایش جذب پپتید شبه گوشت ها کمک نماید.
یافته های این مطالعه در مجله "Agricultural and Food Chemistry" انتشار یافته است.
منبع: aftablog.ir
itemprop="bestRating">5
523
این مطلب را می پسندید؟
(1)
(0)
تازه ترین مطالب مرتبط
نظرات بینندگان در مورد این مطلب